La récupération des déchets de cuisine : L’asperge
J’avais envie de vous parler de mes déchets de cuisine. J’aime pousser mes limites dans le monde culinaire, je dirais même les dépasser. Mon cerveau est un terrain en constante ébullition de créations plus folles les unes que les autres. Mon frigo est une voûte précieuse, il est le gardien de mes petites (et moins belles) expériences.
Un des premiers légumes au printemps est l’asperge. Cette petite tige tellement savoureuse et annonciatrice de la belle saison.
De la tête à la queue, il sera utilisé de mille et une façon, aussi délicieuse les unes que les autres et ce sans gaspillage ou presque.
Juste parce que ça embelli notre vocabulaire, voici les vrais noms donnés pour les parties de l’asperge :
La pointe, partie supérieure, tendre et savoureuse
Le turion, le nom donné à la jeune pousse c-a-d c’est l’asperge au complet
La tige, étant la partie allongée qui constitue la majeure partie de l’asperge
Le talon ou la base, ce que l’on considère comme la partie inférieure communément appelé la queue de l’asperge
Les têtes ou pointe : je les casse et les utilise plus souvent seule. Elles sont plus délicates et n’ont pas besoin d’un long temps de cuisson pour être dégustées.
Elles peuvent être mangées crues, bouillis ou même sautées à la poêle.
On les ajoute à une salade, dans un risotto en toute fin, seule avec un peu d’huile et de vinaigre balsamique. Bref c’est la petite pépite d’or du légume, la partie la plus tendre. La tige, fraîchement cueillie elle se mange crue, coupée en tronçons.
Grillée avec un filet d’huile, servie avec copeaux de parmesans et filet de citron. Légèrement vapeur en accompagnement aux œufs mollets et tranche de jambon…
En lactofermentation 3% avec des tranches de citrons pour pouvoir en manger tout au long de l’été. En bref la tige est la partie la plus polyvalente de l’asperge. La queue ou le talon, cette petite partie que l’on jette sans même y réfléchir, c’est elle la vedette de l’asperge. Pour mieux comprendre, ce qu’on appelle la queue est la partie la plus dure tout au bout. Si on prend l’asperge entre nos doigts, plus vers le bout et qu’avec une légère pression on la casse en deux c’est la plus petite partie qui restera. Celle-là ! C’est ce petit bout fibreux que l’on va garder précieusement et les accumuler pour en avoir une quantité intéressante.
Pour la cuisson, elle est identique en temps que pour la tige. Il suffit de faire bouillir quelques minutes en ajoutant des oignons, de l’ail, des aromates, des cubes de bouillon soit de légumes soit de poulet. Ou si on préfère, on met que de l’eau et les queues d’asperge, on amène à ébullition, disons plus ou moins 5 minutes. On retire du feu et on laisse refroidir un peu. Avec le pied mélangeur on va attaquer avec plein d’énergie et pulvériser au maximum le mélange. Attention, la queue de l’asperge est hyper fibreuse donc cette partie demande un peu plus d’efforts puisque les fibres vont se prendre dans le pied et il faudra les retirer pendant le processus. (Peut aussi être fait avec le robot) Le but de l’exercice est d’avoir le plus de chair possible et d’enlever, ce qui dans ta bouche pourrait être perçue comme une branche d’arbre. Une fois la pulvérisation complétée il va falloir filtrer dans un coton fromage pour enlever toutes les fibres dites les bouttes de branches.
Rendu ici tu peux penser que tu t’es embarqué dans une idée de m…, ne lâche pas tu es presque arrivée. Genre tu as 90% de la job complétée.
Tu verse dans le coton fromage et tu oublie pendant une heure le temps que le liquide coule. Lâche pas tu es à 95% d’avoir complété ta mission.
Une fois le liquide coulé, il faut bien presser le coton fromage pour en retirer tout le liquide.
Et voilà! L’effort est grand et le résultat l’est tout autant, tu as maintenant une base pour mille et une recettes tout aussi délicieuse les unes que les autres. En bonus tu viens de récupérer 100% de l’asperge et de diminuer le gaspillage. 😊
Suis-moi pour connaître les milles et une façon de te servir de ton bouillon 😉
