Marie-Noëlle rencontre Alexandre Tessier, fondateur des Champignons du Versant, pour découvrir leurs multiples variétés locales cultivées avec soin. Le chef-propriétaire Bruno Léger, du Recto-Verso, relève ensuite le défi de cuisiner un plat zéro déchet, où chaque ingrédient est utilisé sans laisser la moindre retailles derrière.
